果木,秫秸,燃料,不同,放入
提問: 掛爐烤鴨和悶爐烤鴨各有什么特色？味道上有什么不同？
問題補充: 大家覺得哪種更好吃呢
医师解答: 掛爐烤鴨與燜爐烤鴨首先是烤爐和燃料不同。燜爐有爐門，使用秫秸為燃料，而掛爐不安爐門，用棗木、梨木等果木為燃料，而不用秫秸桿兒。因為果木木質堅硬，耐燃燒，底火足，而且帶有一種特殊的果木香味。烤制時便于隨時觀察，調換鴨子的部位。
其次是烤法不同。燜爐烤制的特點是“鴨子不見明火”，即將秫秸等燃料放入爐內，點然后將烤爐內壁燒熱到一定溫度后將火熄滅，然后將鴨子放入烤爐內，關閉爐門，全憑爐壁的熱力將鴨子烘烤而熟。中間不打開爐門，不轉動鴨身，一次放入一次出爐。掛爐燒制是用果木為燃料，因果木燒制時，無煙、底火旺，燃燒時間長。鴨子入爐后，要用挑桿有規律地調換鴨子的位置，以使鴨子受熱均勻，周身都能烤到。
最后是烤鴨口感不同。因燜爐烤鴨是關閉爐門烤制，憑爐墻內壁的熱力進行烘烤，火力文而不烈，空氣濕度大，耗油量小，鴨脯像剛蒸得的饅頭一樣很喧騰；而掛爐烤鴨不設爐門，果木燃燒充分，鴨子受熱均勻火力強烈，皮下脂肪化掉，烤制的鴨子皮脆肉嫩。
掛爐烤鴨從清代乾隆年問宮廷御膳房烤制乳豬的方法移植而來。其制作要經過打氣、掏膛、洗膛、掛鉤、燙皮、打糖、晾皮等工序。用打氣的方法，把鴨子吹鼓繃起來，保證烤成后鴨子外焦里嫩。經過掏膛、洗刷、掛鉤、燙皮以后，還要往鴨坯身上灑糖水，灑糖后烤制易著色。晾皮可控去鴨油，吃起來干松酥嫩。烤制時在鴨坯膛里灌入滾開水，倒掛在爐內掛梁上，外烤內煮，廚師手持長竿，不停地翻動烤架上掛著的鴨坯。爐前開一個門，爐門下的燒柴坑內，燃點著棗、桃、梨等果木干枝，用果樹木烤出來的鴨子，具有一種特殊香味。柴火熱力射到爐頂、爐壁，反射到鴨身上，把鴨烤熟。外皮烤成均勻、透亮的棗紅色。烤時爐溫需穩定在230’一250℃之間，過高會使鴨皮抽縮，兩肩發黑；溫度過低，會使鴨胸脯呈現皺褶。烤制時間約為30一45分鐘。烤好后，廚師在5—15分鐘內完成片鴨，每只烤鴨要片出100一120片鴨肉，而且片片有皮，片片有肉。留下鴨架制湯。吃時，以烙好的薄荷葉餅抹上甜面醬，加上切好的京蔥蔥白段兒，鋪上鴨片，卷起而食。
燜爐烤鴨選料和烤制前對鴨坯的處理與掛爐烤鴨大體相同，不同之處為：①烤爐不同，原先的燜爐是從地面直接用磚砌起，磚的碼放講究“上三下四中七層”，一面爐墻下有爐門，爐內可烤填鴨5—7只。②烤法不同。燜爐烤制的特點是“鴨子不見明火”，將秫秸等燃料放入爐內，點燃后將烤爐內壁燒熱到一定程度時將火熄滅，然后用叉子叉好填鴨立放在烤爐內，關閉爐門，全憑爐壁的熱力將鴨子烘烤而熟。中間不開爐門，不轉動鴨身，一次放入一次出爐。因此，“燒爐”就是燜爐烤鴨的關鍵。爐燒的時間長了，鴨子入爐就糊了；時間短了，鴨子又會夾生。經驗豐富的烤鴨師，燒爐時見爐內壁變灰白色時即迅速將鴨子入爐。半小時左右打開爐門，手感鴨脯“喧騰”時，將鴨出爐。②兩種烤鴨味道稍有不同。因炯爐鴨是憑爐墻的熱力進行烘烤，在烤制過程中，爐內溫度先高后低，自然下降，火力文而不烈，因而填鴨表面受熱均勻，耗油量小，烤成的鴨子外皮酥脆，肉層豐滿，油而不膩。
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